新型コロナから食を守る「不思議なシート」 - テストサイト

新型コロナウィルスにより様々な業種に影響が出る中、大きな打撃を受けているのが外食産業だ。キャンセルが相次いだため行き先を失った食材は多く、そのロスは店の経営を直撃している。そんな窮地を救う可能性を秘めた、革新的な技術やアイデアに取り組んでいる企業がある。肉を短期間で熟成させる"不思議なシート"を開発した会社。新たなチャレンジは、様々な魚を熟成により風味を引き上げ、さらに「鮮度維持」もするというもの。成功し広まれば、魚の物流に革命が起きるとも言われている。この"不思議なシート"で新型コロナウィルスの影響で打撃を受けている飲食店、食材を扱う業者を救おうと動き出していた。＜熟成肉の仕掛け人＞牛肉を一定期間寝かせることで旨味を引き出す「熟成肉」が数年前からブームとなっている。その仕掛け人が「フードイズム」の跡部美樹雄社長（44）だ。従来の熟成肉は、自然浮遊する菌を頼りにしていたため、熟成に長期間（40〜50日）を要し、腐敗と隣り合わせで歩留まりも悪かった（50〜60％）。跡部社長は、明治大学と共同で牛肉を簡単に短期間で熟成させる「エイジングシート」を開発。肉を熟成させる菌だけを布に満遍なく付着させ、その布を肉に巻くことで熟成させる独自技術だ。これにより従来のものに比べて口溶けが良く、肉質も柔らかく、腐敗臭も抑えられた香りのいい熟成肉を作ることに成功。熟成期間は20日程度と大幅に短縮し、歩留まりも80〜95％と飛躍的に改善した。跡部さんは、千葉県の高校を卒業後、調理専門学校に。和食割烹で板前として修行した後、餃子専門店を開き独立。その後、熟成肉の専門店でブレークした苦労人。＜熟成肉の次は熟成魚＞その跡部さん、「エイジングシート」を使って次なる一手に打って出た。それは、様々な魚の発酵...
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最新のコメント：なぜ仕掛人ででてきた 肉をどんどん食べて免 肉からたんぱく質を摂
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